Τι είναι η Salmonella;

Η Salmonella είναι ένα από τα συχνότερα βακτήρια που προκαλούν τροφιμογενή νοσήματα παγκοσμίως. Μπορεί να μολύνει τρόφιμα σε διάφορα στάδια της παραγωγής, της μεταφοράς, της αποθήκευσης ή της προετοιμασίας τους και να προκαλέσει γαστρεντερίτιδα μετά την κατανάλωσή τους.

Τα συνηθέστερα συμπτώματα περιλαμβάνουν:

• διάρροια,
• πυρετό,
• κοιλιακό άλγος,
• ναυτία,
• εμετούς.

Στις περισσότερες περιπτώσεις τα συμπτώματα υποχωρούν μέσα σε λίγες ημέρες, όμως σε βρέφη, ηλικιωμένους, εγκύους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα η λοίμωξη μπορεί να εξελιχθεί σε σοβαρή νόσο..

Γιατί αφορά κάθε επιχείρηση τροφίμων;

Για μια επιχείρηση τροφίμων, η παρουσία της Salmonella δεν αποτελεί μόνο κίνδυνο για τη δημόσια υγεία, αλλά μπορεί να οδηγήσει σε ανακλήσεις προϊόντων, απώλεια εμπιστοσύνης των καταναλωτών, κυρώσεις από τις αρμόδιες αρχές και σημαντικό οικονομικό κόστος. Για τον λόγο αυτό, η πρόληψη αποτελεί βασικό στοιχείο κάθε συστήματος ασφάλειας τροφίμω/ν.

Ποια τρόφιμα συνδέονται συχνότερα με τη σαλμονέλα;

Αν και το πρόσφατο περιστατικό αφορά κοτόπουλο, η παρουσία της Salmonella δεν περιορίζεται μόνο στα πουλερικά.

Σύμφωνα με την EFSA, το βακτήριο μπορεί να βρεθεί σε διάφορες κατηγορίες τροφίμων, όπως:

• ωμό ή ανεπαρκώς ψημένο κοτόπουλο,
• αυγά και προϊόντα αυγών,
• χοιρινό κρέας,
• μη παστεριωμένο γάλα,
• ορισμένα φρούτα και λαχανικά,
• μπαχαρικά,
• σοκολάτα και άλλα τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί κατά την παραγωγή ή τη μεταποίηση.

Η παρουσία του βακτηρίου δεν είναι πάντοτε εμφανής, καθώς το τρόφιμο μπορεί να μην παρουσιάζει καμία αλλοίωση στην όψη, τη γεύση ή την οσμή του.

Για τις επιχειρήσεις που διαχειρίζονται ή μεταποιούν τις παραπάνω κατηγορίες τροφίμων, η εφαρμογή προληπτικών μέτρων είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς ακόμη και μία αστοχία μπορεί να οδηγήσει σε επιμόλυνση του τελικού προϊόντος.

Γιατί το κοτόπουλο θεωρείται τρόφιμο υψηλού κινδύνου;

Το ωμό κοτόπουλο αποτελεί μία από τις σημαντικότερες πηγές έκθεσης στη Salmonella, καθώς το βακτήριο μπορεί να υπάρχει φυσιολογικά στο έντερο των πτηνών χωρίς να προκαλεί νόσο στα ίδια. Κατά τη σφαγή, τον τεμαχισμό ή τη μεταφορά είναι πιθανό να προκληθεί επιμόλυνση του κρέατος. Εάν στη συνέχεια δεν τηρηθούν οι σωστές συνθήκες ψύξης, χειρισμού ή θερμικής επεξεργασίας, το βακτήριο μπορεί να επιβιώσει και να προκαλέσει τροφιμογενές νόσημα.

Το γεγονός αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε κοτόπουλο είναι επικίνδυνο. Σημαίνει όμως ότι απαιτείται αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής σε όλα τα στάδια της αλυσίδας τροφίμων. 

Για τον λόγο αυτό, οι επιχειρήσεις εστίασης και οι μονάδες παραγωγής θα πρέπει να εφαρμόζουν αυστηρό διαχωρισμό μεταξύ ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων.

Πώς προλαμβάνεται η σαλμονέλα;

Για τις επιχειρήσεις τροφίμων, η πρόληψη της Salmonella αποτελεί καθημερινή διαδικασία που ξεκινά από την παραλαβή των πρώτων υλών και ολοκληρώνεται με τη διάθεση ασφαλών προϊόντων στον καταναλωτή.

Οι σημαντικότερες είναι:

• σωστή θερμική επεξεργασία των τροφίμων,
• αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης μεταξύ ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων,
• τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας,
• σχολαστική υγιεινή των χεριών,
• καθαρισμός και απολύμανση επιφανειών και εξοπλισμού,
• χρήση ασφαλών πρώτων υλών από αξιόπιστους προμηθευτές.

Η EFSA υπενθυμίζει ότι η εφαρμογή αυτών των μέτρων μπορεί να μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο τροφιμογενών λοιμώξεων.

Γιατί η σωστή θερμική επεξεργασία είναι τόσο σημαντική;

Η θερμική επεξεργασία αποτελεί ένα από τα αποτελεσματικότερα μέτρα ελέγχου της Salmonella.

Επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι όταν εφαρμόζονται οι κατάλληλοι συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας, το βακτήριο καταστρέφεται αποτελεσματικά, μειώνοντας σημαντικά τον κίνδυνο για τον καταναλωτή. Για τον λόγο αυτό, ο έλεγχος των θερμοκρασιών αποτελεί βασικό στοιχείο κάθε συστήματος HACCP και κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) σε πολλές παραγωγικές διαδικασίες.

Ωστόσο, το σωστό ψήσιμο από μόνο του δεν αρκεί. Εάν το έτοιμο τρόφιμο έρθει ξανά σε επαφή με ωμό κρέας ή μολυσμένο εξοπλισμό, μπορεί να προκληθεί εκ νέου επιμόλυνση.

Πώς βοηθά το HACCP στην πρόληψη της σαλμονέλας;

Η Salmonella αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους μικροβιολογικούς κινδύνους που λαμβάνονται υπόψη κατά την ανάπτυξη και εφαρμογή ενός συστήματος HACCP.

Σκοπός του HACCP δεν είναι απλώς η τήρηση διαδικασιών, αλλά η έγκαιρη αναγνώριση των σημείων όπου μπορεί να προκύψει επιμόλυνση και η εφαρμογή μέτρων που μειώνουν τον κίνδυνο πριν το προϊόν φτάσει στον καταναλωτή.

Για παράδειγμα, μέσω της ανάλυσης επικινδυνότητας μια επιχείρηση μπορεί να καθορίσει κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs), να παρακολουθεί τις κρίσιμες θερμοκρασίες, να επαληθεύει την αποτελεσματικότητα των μέτρων που εφαρμόζει και να τεκμηριώνει ότι η παραγωγική διαδικασία παραμένει υπό έλεγχο.

Η σωστή εφαρμογή του HACCP δεν συμβάλλει μόνο στη συμμόρφωση με τη νομοθεσία, αλλά αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εργαλεία πρόληψης τροφιμογενών νοσημάτων και προστασίας της δημόσιας υγείας.

5 βασικά μέτρα πρόληψης για τις επιχειρήσεις τροφίμων

• Επιλογή αξιόπιστων προμηθευτών
• Διαχωρισμός ωμών και έτοιμων τροφίμων
• Έλεγχος θερμοκρασιών
• Εκπαίδευση προσωπικού
• Ιχνηλασιμότητα

Πώς μπορεί να βοηθήσει η SafeEat;

Η SafeEat υποστηρίζει επιχειρήσεις τροφίμων στην ανάπτυξη και επικαιροποίηση μελετών HACCP, στην εφαρμογή συστημάτων ISO 22000, στην αξιολόγηση μικροβιολογικών κινδύνων, στην εκπαίδευση προσωπικού και στην προετοιμασία για επιθεωρήσεις και ελέγχους, βοηθώντας τις επιχειρήσεις να εφαρμόζουν αποτελεσματικά μέτρα πρόληψης σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας.

Η πρόσφατη διερεύνηση κρουσμάτων σαλμονέλας στη Λαμία υπενθυμίζει ότι οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι εξακολουθούν να αποτελούν μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις για την ασφάλεια τροφίμων. Παρότι οι έρευνες των αρμόδιων αρχών συνεχίζονται, το περιστατικό αναδεικνύει τη σημασία της πρόληψης, της σωστής ιχνηλασιμότητας και της εφαρμογής αποτελεσματικών συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων.
Με την εφαρμογή ορθών πρακτικών υγιεινής, την κατάλληλη θερμική επεξεργασία και την αποτελεσματική λειτουργία του HACCP, οι επιχειρήσεις μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον κίνδυνο επιμόλυνσης και να προστατεύσουν τόσο τους καταναλωτές όσο και την αξιοπιστία τους.

Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)

Πώς μεταδίδεται η Salmonella στα τρόφιμα;

Η μετάδοση μπορεί να γίνει μέσω μολυσμένων πρώτων υλών, ανεπαρκούς θερμικής επεξεργασίας, κακής υγιεινής ή διασταυρούμενης επιμόλυνσης μεταξύ ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων.

Ποια τρόφιμα έχουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο;

Τα συχνότερα τρόφιμα που σχετίζονται με τη Salmonella είναι το κοτόπουλο, τα αυγά, το χοιρινό, το μη παστεριωμένο γάλα και ορισμένα φρούτα, λαχανικά και μπαχαρικά.

Αρκεί το σωστό μαγείρεμα για την πρόληψη της σαλμονέλας;

Η σωστή θερμική επεξεργασία είναι απαραίτητη, αλλά πρέπει να συνδυάζεται με αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης, σωστή ψύξη και τήρηση των κανόνων υγιεινής.

Γιατί είναι σημαντική η ιχνηλασιμότητα;

Η ιχνηλασιμότητα επιτρέπει τον γρήγορο εντοπισμό της προέλευσης ενός τροφίμου και τη λήψη άμεσων μέτρων σε περίπτωση διερεύνησης τροφιμογενούς νοσήματος ή ανάκλησης προϊόντος.