Τι αλλάζει στον έλεγχο της Listeria monocytogenes;
Η βασική αλλαγή αφορά τα RTE τρόφιμα που μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes. Από την 1η Ιουλίου 2026, εάν μια επιχείρηση δεν μπορεί να αποδείξει με επαρκή επιστημονική τεκμηρίωση ότι η συγκέντρωση της L. monocytogenes δεν θα υπερβεί τα 100 cfu/g σε όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, εφαρμόζεται το αυστηρότερο κριτήριο της μη ανίχνευσης σε 25g καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής του προϊόντος στην αγορά. Η αλλαγή αυτή κάνει ακόμη σημαντικότερη τη σωστή κατηγοριοποίηση κάθε RTE προϊόντος και την τεκμηρίωση της διάρκειας ζωής του.
Ποια RTE τρόφιμα αφορά;
Ως έτοιμο προς κατανάλωση θεωρείται ένα τρόφιμο που προορίζεται για άμεση κατανάλωση χωρίς να απαιτείται μαγείρεμα ή άλλη επεξεργασία ικανή να εξαλείψει ή να μειώσει σε αποδεκτό επίπεδο τους σχετικούς μικροοργανισμούς.
Στην πράξη, η νέα απαίτηση μπορεί να αφορά επιχειρήσεις που παράγουν ή διαθέτουν προϊόντα όπως έτοιμα γεύματα, αλλαντικά, καπνιστά ψάρια, μαλακά τυριά, έτοιμες σαλάτες και άλλα ψυχόμενα RTE προϊόντα, ανάλογα πάντα με τα χαρακτηριστικά και τη διαδικασία παραγωγής του συγκεκριμένου τροφίμου.
Η ευθύνη για την ορθή κατηγοριοποίηση του προϊόντος και την επιλογή του κατάλληλου μικροβιολογικού κριτηρίου ανήκει στον Υπεύθυνο της Επιχείρησης Τροφίμων.
Πώς κατηγοριοποιούνται τα RTE τρόφιμα;
Για τον έλεγχο της Listeria monocytogenes, ιδιαίτερη σημασία έχει το εάν ένα προϊόν μπορεί ή όχι να υποστηρίξει την ανάπτυξη του μικροοργανισμού.
Τα προϊόντα που δεν υποστηρίζουν την ανάπτυξη της Listeria εντάσσονται στην κατηγορία 1.3 και υπόκεινται στο όριο των 100 cfu/g σε όλη τη διάρκεια ζωής. Σε αυτή την κατηγορία μπορούν να ενταχθούν αυτομάτως, μεταξύ άλλων, τρόφιμα με pH ≤4,4, aw ≤0,92, συνδυασμό pH ≤5,0 και aw ≤0,94 ή διάρκεια ζωής μικρότερη των πέντε ημερών.
Για τα τρόφιμα που υποστηρίζουν την ανάπτυξη, υπάρχουν δύο διαφορετικές περιπτώσεις. Εάν η επιχείρηση μπορεί να αποδείξει ότι η συγκέντρωση δεν θα υπερβεί τα 100 cfu/g έως το τέλος της διάρκειας ζωής, το προϊόν εντάσσεται στην υποκατηγορία 1.2α. Εάν αυτό δεν μπορεί να τεκμηριωθεί, εντάσσεται στην 1.2β και εφαρμόζεται το κριτήριο της μη ανίχνευσης σε 25 g.
Τι πρέπει να περιλαμβάνει η τεκμηρίωση της επιχείρησης;
Η τεκμηρίωση πρέπει να αφορά το συγκεκριμένο προϊόν και τις πραγματικές συνθήκες παραγωγής και διάθεσής του. Μια γενική βιβλιογραφική αναφορά για την κατηγορία τροφίμου δεν θεωρείται από μόνη της επαρκής.
Ο φάκελος μπορεί να περιλαμβάνει στοιχεία για τη σύνθεση του προϊόντος, το pH και την ενεργότητα ύδατος (aw), τη διαδικασία παραγωγής, τη συσκευασία, τη διάρκεια ζωής και τις προβλεπόμενες συνθήκες θερμοκρασίας κατά την αποθήκευση, μεταφορά και διανομή.
Όπου τα διαθέσιμα στοιχεία δεν επαρκούν, μπορεί να απαιτούνται πρόσθετες επιστημονικές μελέτες, όπως προγνωστικά μικροβιολογικά μοντέλα, challenge tests ή durability studies.
Τι ελέγχει ο ΕΦΕΤ στην επιχείρηση;
Ο επίσημος έλεγχος δεν περιορίζεται στο αποτέλεσμα μιας εργαστηριακής ανάλυσης. Εξετάζεται συνολικά εάν η επιχείρηση έχει ενσωματώσει τον κίνδυνο της Listeria monocytogenes στο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ).
Μεταξύ άλλων, ελέγχονται η κατηγοριοποίηση των προϊόντων, η τεκμηρίωση της διάρκειας ζωής, οι διαδικασίες δειγματοληψίας και αναλύσεων, η περιβαλλοντική παρακολούθηση χώρων και εξοπλισμού, η αξιολόγηση των αποτελεσμάτων και οι διορθωτικές ενέργειες όταν εντοπίζονται αποκλίσεις.
Ιδιαίτερα σημαντικό είναι ο φάκελος να είναι επικαιροποιημένος και άμεσα διαθέσιμος κατά τον έλεγχο. Εάν κατά τη δειγματοληψία δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι ένα προϊόν ανήκει στην κατηγορία 1.3 ή 1.2α, αντιμετωπίζεται ως 1.2β και εξετάζεται με το αυστηρότερο κριτήριο.
Τι πρέπει να κάνουν τώρα οι επιχειρήσεις τροφίμων;
Οι επιχειρήσεις που παράγουν RTE τρόφιμα χρειάζεται να επανεξετάσουν εγκαίρως:
- την κατηγοριοποίηση κάθε προϊόντος ως προς τη δυνατότητα ανάπτυξης της L. monocytogenes,
- την επιστημονική τεκμηρίωση της διάρκειας ζωής,
- τα διαθέσιμα δεδομένα για pH, aw, θερμοκρασία και συνθήκες διανομής,
- την ανάγκη για challenge tests ή durability studies,
- το πρόγραμμα περιβαλλοντικής παρακολούθησης,
- την ενσωμάτωση των παραπάνω στοιχείων στο HACCP και στο ΣΔΑΤ.
Το σημαντικότερο είναι η επιχείρηση να μπορεί να αποδείξει ότι το μικροβιολογικό κριτήριο που εφαρμόζει στο προϊόν της είναι το κατάλληλο και ότι παραμένει ασφαλές μέχρι το τέλος της δηλωμένης διάρκειας ζωής.
Πώς μπορεί να σας βοηθήσει η SafeEat;
Η εφαρμογή των νέων απαιτήσεων για τη Listeria monocytogenes δεν περιορίζεται σε έναν επιπλέον εργαστηριακό έλεγχο. Απαιτεί σωστή αξιολόγηση των προϊόντων, επαρκή επιστημονική τεκμηρίωση και προσαρμογή των διαδικασιών της επιχείρησης.
Η SafeEat μπορεί να υποστηρίξει την επιχείρησή σας:
- στην αξιολόγηση και κατηγοριοποίηση των RTE προϊόντων,
- στην αναθεώρηση του HACCP και του Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων,
- στην αξιολόγηση της υφιστάμενης τεκμηρίωσης για τη διάρκεια ζωής,
- στον σχεδιασμό κατάλληλου προγράμματος δειγματοληψιών και περιβαλλοντικής παρακολούθησης,
- στην προετοιμασία της επιχείρησης για τον επίσημο έλεγχο.
Η έγκαιρη προσαρμογή επιτρέπει στην επιχείρηση να εντοπίσει πιθανά κενά στην τεκμηρίωση πριν αυτά διαπιστωθούν κατά τον επίσημο έλεγχο.
Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)
Πρέπει όλες οι επιχειρήσεις RTE τροφίμων να κάνουν challenge test;
Όχι απαραίτητα. Η ανάγκη εξαρτάται από το προϊόν και τα διαθέσιμα επιστημονικά στοιχεία. Εάν η επιχείρηση μπορεί να τεκμηριώσει επαρκώς τη συμπεριφορά της L. monocytogenes με άλλα κατάλληλα δεδομένα, μπορεί να μη χρειάζεται challenge test.
Τι συμβαίνει αν η επιχείρηση δεν μπορεί να αποδείξει ότι η Listeria παραμένει κάτω από 100 cfu/g;
Για RTE τρόφιμο που υποστηρίζει την ανάπτυξη της L. monocytogenes, εάν δεν υπάρχει επαρκής τεκμηρίωση ότι δεν θα ξεπεραστούν τα 100 cfu/g μέχρι το τέλος της διάρκειας ζωής, εφαρμόζεται το κριτήριο μη ανίχνευσης σε 25 g καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής.
Αρκούν οι εργαστηριακές αναλύσεις τελικού προϊόντος;
Όχι. Ο επίσημος έλεγχος εξετάζει συνολικά το σύστημα της επιχείρησης, συμπεριλαμβανομένης της τεκμηρίωσης διάρκειας ζωής, της περιβαλλοντικής παρακολούθησης, των διαδικασιών ελέγχου και των διορθωτικών ενεργειών.
