Η EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων) δημοσίευσε το 2025 μια εκτενή επιστημονική αξιολόγηση για τη Listeria monocytogenes στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (Ready-to-Eat – RTE foods), επιβεβαιώνοντας ότι ο παθογόνος αυτός μικροοργανισμός παραμένει ένας από τους σοβαρότερους μικροβιολογικούς κινδύνους στην Ευρώπη.

Παρά τη βελτίωση των ελέγχων, η Listeria εξακολουθεί να εντοπίζεται σε κρέατα, ψάρια, σαλάτες και γαλακτοκομικά προϊόντα, προκαλώντας λοιμώξεις με υψηλή θνησιμότητα, ιδίως σε ευάλωτους πληθυσμούς.

Τι είναι η Listeria monocytogenes

Η Listeria monocytogenes είναι ένα Gram-θετικό βακτήριο που μπορεί να αναπτυχθεί ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες ψύξης (0–4°C).
Επιβιώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε επιφάνειες, εξοπλισμό και περιβάλλοντα παραγωγής, καθιστώντας τη σταθερό μικροβιολογικό κίνδυνο για τις επιχειρήσεις τροφίμων.

Η λοίμωξη (Listeriosis) προκαλείται συνήθως μέσω κατανάλωσης έτοιμων προϊόντων που δεν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία πριν την κατανάλωση.

Συμπεράσματα της Νέας Αξιολόγησης της EFSA

Η EFSA, σε συνεργασία με το ECDC, διαπίστωσε ότι:

• Το ποσοστό κρουσμάτων Listeriosis παραμένει σταθερό, αλλά οι περιπτώσεις νοσηλείας και θνησιμότητας είναι υψηλές.

• Τα τρόφιμα που συνδέονται συχνότερα είναι:

  • Καπνιστά ψάρια (π.χ. σολομός),

  • Αλλαντικά και προϊόντα κρέατος,

  • Έτοιμες σαλάτες και λαχανικά,

  • Μαλακά τυριά και γαλακτοκομικά μη παστεριωμένα.

• Οι περισσότερες επιμολύνσεις προέρχονται από δευτερογενή μόλυνση στις εγκαταστάσεις.

Παράγοντες Κινδύνου στις Επιχειρήσεις

Η EFSA εντόπισε κρίσιμους παράγοντες που ευνοούν την ανάπτυξη της Listeria:

• Ανεπαρκής καθαρισμός και απολύμανση εξοπλισμού,

• Διασταυρούμενη επιμόλυνση μεταξύ ωμών και έτοιμων προϊόντων,

• Ανεπαρκής συντήρηση (θερμοκρασίες >5°C),

• Παρατεταμένος χρόνος αποθήκευσης,

• Ανεπαρκής εκπαίδευση προσωπικού στην υγιεινή τροφίμων.

Ενίσχυση των Συστημάτων HACCP και Προαπαιτούμενων (PRPs)

Η EFSA τονίζει ότι η πρόληψη της Listeria απαιτεί ολιστική προσέγγιση που συνδυάζει HACCP, PRPs και Food Safety Culture:

1. Καθαρισμός & Απολύμανση:
   Καθιέρωση αυστηρών προγραμμάτων CIP και ελέγχων επαλήθευσης (verification swabs).

2. Θερμοκρασία & Αποθήκευση:
   Συνεχής παρακολούθηση (data logging) και alarms σε ψυγεία.

3. Διαχωρισμός Ζωνών Παραγωγής:
   Φυσικός διαχωρισμός “ωμών” και “έτοιμων προς κατανάλωση” περιοχών.

4. Εκπαίδευση Προσωπικού:
   Τακτική επιμόρφωση για χειρισμό RTE προϊόντων και αποφυγή cross-contamination.

5. Δειγματοληψία Περιβάλλοντος:
   Σχέδιο ελέγχου (environmental monitoring plan) για επιφάνειες υψηλού κινδύνου.

Νομοθετικό Πλαίσιο και Υποχρεώσεις

Η Listeria monocytogenes εμπίπτει στον Κανονισμό (ΕΚ) 2073/2005 για τα μικροβιολογικά κριτήρια τροφίμων.
Οι επιχειρήσεις υποχρεούνται να διασφαλίζουν ότι:

• Τα RTE προϊόντα περιέχουν < 100 cfu/g κατά τη διάρκεια ζωής τους,

• Τα προϊόντα που μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Listeria δοκιμάζονται για shelf life,

• Υπάρχει τεκμηριωμένη διαδικασία ελέγχου περιβάλλοντος (Listeria spp. monitoring).

Πώς μπορεί να βοηθήσει η SafeEat

Η SafeEat υποστηρίζει επιχειρήσεις τροφίμων στην πρόληψη και διαχείριση της Listeria monocytogenes, παρέχοντας:

• Αναθεώρηση HACCP και PRPs με βάση τα ευρήματα της EFSA,

• Εκπαίδευση προσωπικού σε RTE παραγωγή και μικροβιολογική ασφάλεια,

• Κατάρτιση προγραμμάτων δειγματοληψίας περιβάλλοντος,

• Συμβουλευτική συμμόρφωσης με τον Κανονισμό (ΕΚ) 2073/2005 και τα πρότυπα ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS.

Η πρόληψη της Listeria δεν είναι θεωρία — είναι ζήτημα σχεδιασμού, εκπαίδευσης και συνεχούς επαλήθευσης.

Η νέα αξιολόγηση της EFSA υπενθυμίζει ότι η Listeria monocytogenes παραμένει ένας από τους πιο επίμονους κινδύνους για τις επιχειρήσεις τροφίμων.
Οι εταιρείες που επενδύουν σε εκπαίδευση, τεχνολογία και κουλτούρα ασφάλειας είναι αυτές που διασφαλίζουν πραγματικά ποιότητα, εμπιστοσύνη και συμμόρφωση.