Το νερό αποτελεί έναν από τους πιο κρίσιμους παράγοντες ασφάλειας τροφίμων σε κάθε στάδιο της παραγωγής: από το πλύσιμο πρώτων υλών μέχρι τη θερμική επεξεργασία, τον καθαρισμό εξοπλισμού και την προσωπική υγιεινή.
Ο νέος οδηγός Codex Alimentarius (2024) - Guidelines for the Safe Use and Reuse of Water in Food Production καθορίζει ένα ολοκληρωμένο πλαίσιο για την ποιότητα, αξιολόγηση κινδύνων, παρακολούθηση και επαναχρησιμοποίηση νερού στις επιχειρήσεις τροφίμων.

Η ραγδαία αύξηση των αναγκών σε νερό, η κλιματική αλλαγή και η πίεση για βιώσιμες πρακτικές οδηγούν όλο και περισσότερες επιχειρήσεις στη βελτιστοποίηση της χρήσης νερού, γεγονός που καθιστά τον νέο οδηγό του Codex όχι απλώς χρήσιμο, αλλά απαραίτητο εργαλείο συμμόρφωσης.

Τι θεωρεί ο Codex ως “Ασφαλές Νερό” στην παραγωγή τροφίμων;

Ο Codex καθορίζει τρεις βασικές κατηγορίες νερού:

1. Potable Water (Νερό κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση)

Χρήση σε:

• παρασκευή τροφίμων

• πλύσιμο πρώτων υλών

• καθαρισμό εξοπλισμού

• προσωπική υγιεινή

• πάγο / ατμό

Το νερό αυτό πρέπει να πληροί τα αυστηρά μικροβιολογικά και χημικά κριτήρια που απαιτούνται για πόσιμο νερό.

2. Clean Water (Καθαρό νερό, κατάλληλο για χρήση που δεν αγγίζει άμεσα τρόφιμα)

Χρήσεις:

• μη άμεσος καθαρισμός

• συστήματα ψύξης (όταν δεν υπάρχει επαφή με τρόφιμο)

• εξωτερικό πλύσιμο εγκαταστάσεων

Απαιτεί επίπεδο ασφάλειας ανάλογο της χρήσης, αλλά όχι απαραίτητα πόσιμο.

3. Recycled / Reclaimed Water (Επαναχρησιμοποιημένο νερό)

Το πιο απαιτητικό κομμάτι του νέου οδηγού.
Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση ΜΟΝΟ όταν:

• πληρούνται συγκεκριμένα κριτήρια ποιότητας,

• εφαρμόζεται risk assessment,

• υπάρχει συνεχής παρακολούθηση,

• τεκμηριώνεται η ασφάλεια της τελικής χρήσης.

Η χρήση εξαρτάται από το είδος επεξεργασίας και την τελική εφαρμογή.

Γιατί ο Codex δίνει έμφαση στην επαναχρησιμοποίηση νερού;

Η επαναχρησιμοποίηση νερού βοηθά επιχειρήσεις να:

• μειώσουν καταναλώσεις,
• περιορίσουν κόστος,
• βελτιώσουν ESG αποτύπωμα,
• ανταποκριθούν σε αυστηρότερες περιβαλλοντικές απαιτήσεις.

Ωστόσο, ο Codex ξεκαθαρίζει ότι η εξοικονόμηση δεν πρέπει ποτέ να υποβαθμίζει την ασφάλεια τροφίμων.

Οι κύριοι κίνδυνοι που πρέπει να αξιολογεί μια επιχείρηση τροφίμων

Σύμφωνα με τον Codex, το νερό μπορεί να μεταφέρει:

Μικροβιολογικούς κινδύνους

• E. coli
• Salmonella
• Listeria
• Pseudomonas
• Ιούς και παράσιτα

Χημικούς ρύπους

• βαρέα μέταλλα
• νιτρικά
• φυτοφάρμακα
• βιομηχανικούς ρύπους

Φυσικούς κινδύνους

• ιζήματα
• μικροπλαστικά
• σωματίδια σκουριάς
• θραύσματα υλικών

Κάθε χρήση νερού πρέπει να υποβάλλεται σε Risk Assessment με βάση:

Πηγή → Επεξεργασία → Διανομή → Τελική χρήση

Απαιτήσεις του Codex για Risk Management

Ο οδηγός τονίζει ότι οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να εφαρμόζουν ένα πλήρες Water Safety Plan (WSP), το οποίο περιλαμβάνει:

1. Αναγνώριση κινδύνων

Με βάση την πηγή: δίκτυο, γεώτρηση, ανακυκλωμένο νερό.

2. Προσδιορισμό κρίσιμων σημείων

Πού μπορεί να εισαχθεί κίνδυνος;

• δεξαμενές,
• φίλτρα,
• συστήματα εναλλακτικής παροχής,
• σημεία επαφής με τρόφιμα.

3. Επαλήθευση συστημάτων επεξεργασίας

π.χ.

• χλωρίωση,
• UV,
• φιλτράρισμα μεμβρανών,
• θερμική επεξεργασία.

4. Monitoring & Corrective Actions

Ο Codex απαιτεί τεκμηριωμένες διαδικασίες για:

• δείγματα νερού σε καθορισμένες συχνότητες
• παραμέτρους: E. coli, turbidity, residual chlorine
• διορθωτικές ενέργειες σε αποκλίσεις
• επαναξιολόγηση συστημάτων

Χρήση και Επαναχρησιμοποίηση Νερού στην Παραγωγή - Τι επιτρέπεται;

Ο Codex καθορίζει ξεκάθαρα πότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί recycled / reclaimed water.

Επιτρέπεται όταν:

• η ποιότητα καλύπτει το σκοπό της χρήσης,

• δεν υπάρχει άμεση επαφή με τρόφιμο (σε πολλές χρήσεις),

• έχει προηγηθεί κατάλληλη επεξεργασία,

• πληρούνται όλα τα κριτήρια μικροβιολογικής και χημικής ασφάλειας.

Δεν επιτρέπεται όταν:

• υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης τροφίμου,

• η επεξεργασία δεν είναι επαρκής για την τελική χρήση,

• το νερό προέρχεται από μη ασφαλείς πηγές χωρίς κατάλληλη επεξεργασία.

Τι πρέπει να κάνει κάθε επιχείρηση για να συμμορφωθεί με τον Codex (2024)

Ο οδηγός ενσωματώνει μια σειρά από πρακτικές απαιτήσεις:

1. Να γνωρίζει όλες τις εισόδους νερού (water mapping)

Από πού έρχεται το νερό;
Πώς διανέμεται;
Πού χρησιμοποιείται;

2. Να εκτιμά τους κινδύνους για κάθε τελική χρήση

Π.χ. νερό για πάγο ≠ νερό για εξωτερικό καθαρισμό.

3. Να εφαρμόζει κατάλληλη επεξεργασία

Σύμφωνα με την ποιότητα και την τελική χρήση.

4. Να παρακολουθεί συστηματικά την ποιότητα

Με σαφείς συχνότητες και μετρήσεις.

5. Να τεκμηριώνει διαδικασίες

Καμία συμμόρφωση δεν θεωρείται έγκυρη χωρίς τεκμηρίωση.

Ο ρόλος του νερού σε HACCP, ISO 22000, FSSC 22000 & BRCGS

Ο Codex τονίζει ότι το νερό αποτελεί μέρος των:

• Προαπαιτούμενων Προγραμμάτων (PRPs)
• Προγράμματος καθαρισμού
• Προσωπικής υγιεινής
• Ελέγχου περιβάλλοντος
• Διαχείρισης εξοπλισμού
• Monitoring θερμικών διεργασιών

Άρα η σωστή αξιολόγηση νερού επηρεάζει άμεσα την ασφάλεια τροφίμων, την ποιότητα και τη συμμόρφωση.

Πώς μπορεί να βοηθήσει η SafeEat

Η SafeEat υποστηρίζει επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων στην εφαρμογή των νέων κατευθυντήριων γραμμών του Codex, παρέχοντας:

• Αναθεώρηση HACCP με ενσωμάτωση risk assessment νερού
• Σχεδιασμό Water Safety Plan (WSP)
• Τεκμηρίωση διαδικασιών χρήσης & επαναχρησιμοποίησης νερού
• Εκπαίδευση προσωπικού
• Επιλογή κατάλληλων σημείων monitoring
• Προετοιμασία για audit (ISO 22000, FSSC, BRCGS)

Με επιστημονική προσέγγιση και πρακτικές λύσεις, βοηθάμε τις επιχειρήσεις να διασφαλίσουν ασφάλεια, βιωσιμότητα και πλήρη συμμόρφωση με τον Codex.