Σκοπός της παρούσας μελέτης είναι η αξιολόγηση των δεδομένων σχετικά με
πιθανούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία που προέρχονται από την κατανάλωση ιχθυηρών
ψυχρής κάπνισης. Το 1997, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) έδωσε
εντολή για την εφαρμογή των αρχών του συστήματος HACCP στην επεξεργασία και στην
εισαγωγή αλιευτικών προϊόντων. Παρόλο που το σύστημα HACCP συμβάλλει στην
ελαχιστοποίηση του κινδύνου τροφιμογενών ασθενειών, η εφαρμογή του στην παραγωγή
ιχθυηρών ψυχρής κάπνισης δεν είναι πάντα εύκολη. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ενδέχεται να
μην υπάρχουν διαθέσιμες πρακτικές για την πλήρη εξάλειψη των εντοπισμένων κινδύνων
για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι μέθοδοι ελέγχου για ορισμένους από τους κινδύνους
των προϊόντων ιχθυηρών ψυχρής κάπνισης είναι δύσκολο να προσδιοριστούν, λόγω των
πολλών μεταβλητών και των άγνωστων παραγόντων που συμβάλλουν στην πιθανή
μόλυνση τους. Τα ιχθυρά ψυχρής κάπνισης χαρακτηρίζονται ως «ελαφρά διατηρημένα»
στην Ευρώπη. Τα ελαφρά διατηρημένα ιχθυρά περιέχουν χαμηλά επίπεδα αλατιού και
συντηρητικά και πρέπει να φυλάσσονται και να διανέμονται σε θερμοκρασίες ψυγείου ή
κατάψυξης.
Η μελέτη ξεκινά περιγράφοντας την κατάσταση σχετικά με την ασφάλεια της
κατανάλωσης ιχθυηρών ψυχρής κάπνισης. Εξετάζονται οι σημαντικότεροι και πιθανότεροι
κίνδυνοι σε προϊόντα ψυχρού καπνίσματος και συγκεκριμένα οι μικροοργανισμοί Listeria
monocytogenes και Clostridium botulinum, τα ανθρώπινα παράσιτα και οι βιογενείς αμίνες.
Για κάθε κίνδυνο, η έκθεση αξιολογεί την αποτελεσματικότητα των μεθόδων για την
εξάλειψη ή την πρόληψη της μόλυνσης στο περιβάλλον επεξεργασίας, προσδιορίζει πιθανά
σημεία ελέγχου για κάθε βήμα της διαδικασίας και, όπου υπάρχουν επιστημονικά στοιχεία,
προσφέρει παραμέτρους επεξεργασίας που θα έλεγχαν τον κίνδυνο. Η αξιολόγηση
λαμβάνει επίσης υπόψη τα σημεία ελέγχου κατά την αλιεία, τη συσκευασία, την
αποθήκευση, τη διανομή και τη χρήση από τον καταναλωτή. Με βάση αυτά τα ευρήματα,
παρέχονται συμπεράσματα σχετικά με την μείωση της πιθανότητας κινδύνου σε προϊόντα
ιχθυηρών ψυχρής κάπνισης.
Τα προϊόντα ιχθυηρών ψυχρής κάπνισης καταναλώνονται ως έτοιμα προς
κατανάλωση τρόφιμα και χωρίς να προηγείται θερμική επεξεργασία. Λόγω της μη
εφαρμογής της θερμικής επεξεργασίας, εφαρμόζονται άλλες μέθοδοι, όπως το αλάτισμα, οι
οποίες διαθέτουν ύψιστη σημασία για την ελαχιστοποίηση των τροφιμογενών κινδύνων. Το
αλάτισμα και η ξήρανση είναι κρίσιμα βήματα για την επίτευξη της κατάλληλης
συγκέντρωσης άλατος στο τελικό προϊόν. Οι χρόνοι ξήρανσης, μετά το αλάτισμα,
κυμαίνονται από 1 έως 6 ώρες στους 20 έως 28 °C, η διαδικασία της κάπνισης σε μέγιστη
θερμοκρασία 30°C κυμαίνεται από 3 έως 6 ώρες και η διάρκεια ζωής των προϊόντων
κυμαίνεται από 3 έως 6 εβδομάδες στους 5°C. Καθώς η θερμοκρασία στις επιφάνειες των
ψαριών μειώνεται κάτω από τη βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης των μικροοργανισμών, η
ανάπτυξη των βακτηρίων αρχίζει να επιβραδύνεται. Δεδομένης της τυπικής μικροβιακής
ποικιλότητας των ψαριών, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι οι θερμοκρασίες ψύχους
επηρεάζουν ορισμένα μικροβιακά είδη περισσότερο από κάποια άλλα. Η ανάπτυξη
ορισμένων ειδών αναστέλλεται εντελώς ενώ άλλα αναπτύσσονται με πιο αργό ρυθμό. Κατά
συνέπεια, η αρκετά ποικιλόμορφη μικροχλωρίδα θα μετατοπιστεί μέχρι να κυριαρχήσουν
λίγα είδη, λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών.
Τα ακόλουθα συμπεράσματα βασίζονται σε μια ενδελεχή ανάλυση και αξιολόγηση
της τρέχουσας επιστημονικής έρευνας σχετικά με τις μεθόδους ελέγχου των κινδύνων για
την ανθρώπινη υγεία που μπορεί να σχετίζονται με την κατανάλωση ιχθυηρών ψυχρής
κάπνισης. Σχετικά με την Listeria monocytogenes, δεν υπάρχει σημείο ελέγχου κατά τη
διαδικασία της ψυχρής κάπνισης που να εγγυάται την εξάλειψη του μικροοργανισμού στο
τελικό προϊόν. Ωστόσο, η εμφάνιση της Listeria monocytogenes στα τελικά προϊόντα
ιχθυηρών ψυχρής κάπνισης μπορεί να ελαχιστοποιηθεί με την λήψη της πρώτης ύλης από
αξιόπιστους προμηθευτές, με αυστηρή τήρηση των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής
κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και με τη χρήση άλατος και άλλων συντηρητικών που
μπορούν να αναστείλουν την ανάπτυξη σε θερμοκρασίες ψύξης.
Για τον έλεγχο της ανάπτυξης του Clostridium botulinum και της παραγωγής τοξίνης
σε προϊόντα ιχθυηρών ψυχρής κάπνισης, προτείνεται συγκέντρωση άλατος τουλάχιστον
2,5% για τα συσκευασμένα προϊόντα χωρίς την χρήση τροποποιημένη ατμοσφαίρας και για
προϊόντα συσκευασμένα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα τουλάχιστον 3,5% NaCl ή
συνδυασμός άλατος 3,0% NaCl και τουλάχιστον 100 ppm, αλλά όχι περισσότερο από 200
ppm, νιτρώδους νατρίου (για είδη ψαριών όπου επιτρέπονται τα νιτρώδη).
Παραπομπή από: Frank F. Busta et al,—Journal of food science, vol. 66, no. 7,
2001
